EN CLASE

¿Qué es la salsa garum?

Seguro que conoces la salsa rosa, y la tártara, la césar, la mahonesa y el ketchup.

No eres el primero en condimentar tus comidas favoritas con salsas de distintos ingredientes y sabores, sobre todo para potenciar o mejorar su sabor original. Ya los romanos fueron los grandes productores y comerciantes de una salsa que se mantuvo en las mesas europeas y asiáticas (por medio del mundo árabe) hasta el s. XVII: la salsa garum, originaria del sur de la Península Ibérica (Málaga, Cádiz) y muy popular a lo largo y ancho del Imperio Romano. Servía para potenciar el sabor de verduras, pescados y carnes.

La base de esta salsa es una masa fermentada de pescados azules (caballa, anchoas, boquerón, arenque, sardina) y vísceras de piezas mayores (atún), que se colocaba en piletas en la playa y se dejaba secar al sol, en forma de salazón y con una capa superior de hierbas aromáticas. Tres veces al día se movía hasta lograr que se quedara líquido, para luego filtrarse a través de unas cestas tupidas. La salsa que quedaba (liquamen) era considerada un manjar y un producto de lujo, guardado en ánforas para su comercio posterior, mientras que la masa más basta que quedaba en la red (hallea) era usada por las clases populares.

Se le consideraba también un producto afrodisíaco, con poderes curativos y un gran ungüento. A lo largo de la Edad Media fue consumida, mezclada con vino, aceite, vinagre y agua, y en Al- Ándalus era costumbre comerla con miel y alcaparras.

Más información, fotos y una receta en el blog Biombo Histórico, pinchando aquí.

La fabricación del pergamino.

El pergamino, aunque lo asociemos a la Edad Media, tiene su origen en el s. II a.C, en la ciudad helenística de Pérgamo; el nombre, sin embargo, sí es medieval, y se aplica al resultado final de un proceso de secado especial de pielas de animales, sobre todo de corderos y becerros. Era necesario que esta piel procediera de los mejores animales, pues cualquier enfermedad sufrida por ellos repercutía en la calidad final del pergamino.

El proceso de fabricación del pergamino era muy largo. El primer paso era lavar la piel durante un día y una noche en agua fría, para luego remojarla en agua y cal, provocando la caída del pelo en algo más de una semana. Más tarde la piel era tendida para su secaso, en una plancha vertical, permitiendo que el fabricante raspara el pelo sobrante con una cuchilla; la piel resultante era de tonos rosas. Posteriormente se volvía a mojar y planchar, eliminando los posibles restos de carne que quedaran. Finalmente, esta limpieza acababa lavando en agua fría la piel, para quitar la cal.

El secado final de la piel era en un bastidor de madera, sujeta con unos pesos en los bordes, de manera tensa. Era en este momento cuando se apreciaban las imperfecciones de la piel, fruto de esas enfermedades que hubiera sufrido el animal, de manera que el fabricante debía repararlas en lo posible, incluso cosiendo la piel. El sol iría secando el producto, que se iría remojando y raspando progresivamente, a fin de ir adelgazando la piel y obtener así las finas láminas de pergamino de la Edad Media.

A fin de poder ser usado para escribir, el pergamino era tratado después con yeso para alisarlo.

Entrada dedicada a Paco Hidalgo, del blog Arte Torreherberos,
que nombró el pergamino en una entrada mía sobre la fabricación del papiro.

33 años de la actual Constitución española.

Hoy, festivo en España, recordamos aquel resultado de hace 33 años, en el que la Constitución actual fue aprobada por todos los españoles con derecho a voto: de los casi 27 millones que podían votar, casi 16 millones lo hicieron a favor del Proyecto de Constitución que se presentaba. Por cierto, es sabido que la Familia Real no puede votar, pero sí lo hizo en esta ocasión. Podéis leerlo pinchando aquí.

Y en esta imagen, las palabras que más aparecen en nuestra Constitución:

Excalibur.

Cuenta la leyenda que el rey Arturo quedó huérfano de madre al nacer; su padre, el rey Uther, confió su educación al mago Merlín, que lo crió y enseñó junto con otros niños de la corte de su padre, pero sin desvelar quién era en realidad.

El problema fue cuando el rey Uther murió, aparentemente sin descendencia. Entonces, Merlín hizo aparecer una espada clavada en una roca, con una leyenda que explicaba que quien lograra sacar a la espada Excalibur de su cárcel de hierro, sería rey de Inglaterra. Muchos nobles lo intentaron, pero la espada no se movió ni un milímetro... hasta que el príncipe Arturo, que no conocía sus orígenes regios, lo intentó, ya que uno de sus amigos de la Corte había olvidado su espada en el palacio. La espada, cogida por las manos del joven, salió limpiamente...

Tiempo después, cuando algunos nobles pusieron en duda la valentía y legitimidad del rey Arturo, Merlín descubrió sus verdaderos orígenes.

Otros dicen, sin embargo, que Arturo recibió la espada de manos de la Dama del Lago, una ninfa. Otros comentan que fue forjada por el propio Merlín y que la dejó clavada en una roca. Y todavía otros aseguran que la espada tenía poderes mágicos, como cortar el acero o proteger de heridas de muerte, por medio de su vaina, a quien la llevara encima.

Pero Excalibur es también un bifaz de cuarcita roja en la Sima de los Huesos de Atapuerca (Burgos), junto con restos de una treintena de humanos...