¿Qué es la salsa garum?

Seguro que conoces la salsa rosa, y la tártara, la césar, la mahonesa y el ketchup.

No eres el primero en condimentar tus comidas favoritas con salsas de distintos ingredientes y sabores, sobre todo para potenciar o mejorar su sabor original. Ya los romanos fueron los grandes productores y comerciantes de una salsa que se mantuvo en las mesas europeas y asiáticas (por medio del mundo árabe) hasta el s. XVII: la salsa garum, originaria del sur de la Península Ibérica (Málaga, Cádiz) y muy popular a lo largo y ancho del Imperio Romano. Servía para potenciar el sabor de verduras, pescados y carnes.

La base de esta salsa es una masa fermentada de pescados azules (caballa, anchoas, boquerón, arenque, sardina) y vísceras de piezas mayores (atún), que se colocaba en piletas en la playa y se dejaba secar al sol, en forma de salazón y con una capa superior de hierbas aromáticas. Tres veces al día se movía hasta lograr que se quedara líquido, para luego filtrarse a través de unas cestas tupidas. La salsa que quedaba (liquamen) era considerada un manjar y un producto de lujo, guardado en ánforas para su comercio posterior, mientras que la masa más basta que quedaba en la red (hallea) era usada por las clases populares.

Se le consideraba también un producto afrodisíaco, con poderes curativos y un gran ungüento. A lo largo de la Edad Media fue consumida, mezclada con vino, aceite, vinagre y agua, y en Al- Ándalus era costumbre comerla con miel y alcaparras.

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